博多なすのことをもっと知って欲しいから、皆さんのご質問にお答えします!!

なす全般編
1. 「茄子の色はなぜ、紫なの?」
なすの紫色の色素についてのご質問ですね。その前に植物全般の色のもとの植物色素について簡単にご説明します。植物の色のもとの色素の代表的なものには、フラボノイド系、カロチノイド系、クロロフィル系、キサントン系、キノン系、フィコビりン系、ベタレイン系などが知られています。このなかでクロロフィルは、植物の葉っぱなどの緑の色に、フラボノイド系のアントシアンは、イチゴやなす、りんごの赤や紫、カロチノイドは、トマトやにんじんの赤や橙、黄色の色に関係しています。たとえば秋になっていろんな木々の葉の色が赤くなったり、黄色くなったりするのは低温により葉緑素が分解され、カロチノイド類という黄色い色素が見えやすくなることと、低温になると植物の中で作られやすくなる赤い色素のアントシアンとのバランスで発色します。 　さて本題のなすの紫の色素ですが、「アントシアン(アントシアニン)系」の色素でなすの色を出している物質には「ナスニン」という名前がついています。黒豆を煮たり、ナスを漬物に漬ける時には古釘をガーゼにくるんで入れておくと、色よく仕上がるこという昔からの知恵も、アントシアニン系色素が鉄やアルミニウム、スズなどと結合すると、青や紫色の金属塩が生じ、美しい色が安定するという性質を利用したものです。また、アントシアンという色素は、ph(酸性度)によって色が変化します。アントシアン類は酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色になる性質があります。化学の実験などで使われるリトマス試験紙はこの性質を利用しています。