博多なすのことをもっと知って欲しいから、皆さんのご質問にお答えします!!

お料理編
7. 茄子漬は、時間がたつと色が変わるんですが、何ででしょうか？ 変わらなくなるようにするには、どうしたら良いのでしょうか？ 漬ける時に何か入れると変わらなくなる物はあるんですか？
ナスのお漬物の色留めについてのご質問ですね。 　ナスの漬物は、鮮やかな茄子紺色とソフトな歯ざわりが魅力ですよね。 さて、ご質問にお答えする前に、ナスにもいろんな種類がありまして、種類によって漬け方に違いがありますので、その辺からお話いたしましょう。おおまかに別けて、ナスには「博多なす」に代表される長ナスと「加茂茄子」を代表とする丸ナスの系統がございます。 　長ナスと丸ナスの漬け方の特徴ですが、茄子特有の鮮やかなナス紺色を生かすには、長ナスの方が向いており、一夜漬けや浅漬けとして楽しまれています。丸ナスは、肉質が緻密で歯ごたえを楽しむために味噌漬けや粕漬などのように、じっくり漬け込んで肉質のよさを味わうことに向いています。 　浅漬のように色よく漬け上げるためには色留めの手間が必要です。色留めにはミョウバンや釘を使う方法が古くから知られていますが、その使い方にもコツがあり適切にお使いいただきませんと、せっかくのナスの美味しさを台無しにすることもあります。 　ナスの色素のナスニンという物質は、鉄やアルミニウムと結合すると変色しにくくなる性質を持っています。アルミの化合物であるミョウバンを使うと紫に近い明るい紺色、鉄分を含む釘などを使うと青みの強い色に仕上がります。 　ミョウバンの使い方を塩漬けを例にとってご説明しますと、新鮮なナスを洗ったら、濡れているところへミョウバンと塩を混ぜたものを手でよく揉みつけます。よくこすり付ける事で、表面に微細なキズがつき、その中からミョウバンと塩が入り込んで色素に作用します。このナスを漬け込むと塩分の働きにより水分が出て漬け液が上がってきます。漬け液が上がってきてナスに触れますとミョウバンとナスニンの結合が始まります。ここでミョウバンをいかに早くナスの色素に接触させるかが、色留めのコツになります。この色留めの方法は実際に塩漬けしてから1、2時間で勝負が決まります。そのためこの漬け液が上がるのを少しでも早めるため塩水を差し水として使うこともあります。 　なお、ミョウバンの量は漬け込むナスの重さの300分の1が適量です。一晩そのまま漬け込んだら、ミョウバンの役目は終わりです。これ以上色がよくなることはありませんし、長くミョウバンに漬けていると皮が固くなります。一晩たったら漬け液を捨てて、新しい塩で漬けかえます。 　しかし、このような色留めも、丸ナスを使った味噌漬や粕漬には不要です。粕や味噌は、それ自体が酸性ですので、いくら色留めをしても長時間漬け込むうちにナスの色素が抜けて、逆に漬け床が黒くなってきます。この手の漬物は色を重視せず、丸ナス本来の果肉の歯ごたえと風味を楽しむ方が良いと思います。