1. なすは、縦横２つに切り、皮の方に斜めに細かく隠し包丁を入れる。
2. なすの水気をふき取り、160〜１７０℃の油で揚げる。
3. だし汁と醤油、みりん各大さじ1、酒小さじ2を煮たて、水溶き片栗粉を加えてトロミをつける。火からおろして、生姜の絞り汁大さじ1/2を加える。
4. 揚げたなすを器に盛り。(3)で作ったつゆをかけて、削り鰹節をたっぷり天盛りにする。

揚げたなすの色もごちそうです。なすを揚げるとき、なすが油から顔を出さないようにすると、色よく上がり、変色しません。